Efecto de la adición de vitamina D3 y E sobre la calidad de la carne de cerdo y la capacidad antioxidante del músculo Longissimus

La adición de nutrientes a la dieta a un nivel superior al requerido puede mejorar y estabilizar los parámetros de calidad de la carne, como la capacidad de retención de agua, color y capacidad antioxidante. La adición de vitamina D₃ a niveles superiores a lo requerido incrementa los niveles musculares y plasmáticos de calcio ayudando a mantener la terneza de la carne. El color de la carne (valores L* y a*) también se ve mejorado por el efecto de la adición de vitaminas D₃ y E a la dieta. El objetivo del estudio es el de caracterizar los efectos de la adición de vitamina D₃ sola o en combinación con vitamina E sobre la calidad de la carne y la capacidad antioxidante del Longissimus.

Se utilizaron 36 cerdos con genotipo RYR-1 determinado con un test base de DNA (síndrome de hipertermia maligna- MH). Los animales fueron divididos en tres grupos: un grupo control [5 animales MS normal- NN y 7 cerdos heterocigotos MH-Nn] y 2 grupos experimentales de 12 animales por grupo: 7 animales MH normal-NN y 5 machos heterocigotos-Nn. Se formularon tres tratamientos experimentales: una dieta control (dieta estándar), la dieta control + vitamina D₃ y la dieta control + vitamina D₃ y E. Después del sacrificio, se recogieron muestras de sangre para determinar el contenido plasmático de calcio. También se recogieron muestras de Longissimus 24 horas después del sacrificio para la determinación de la calidad de carne.

No se observaron interacciones entre tratamiento y genotipo, entre tratamiento y sexo así como tampoco entre tratamiento, genotipo y sexo. La concentración de calcio a nivel plasmático se vio incrementada por el efecto de la adición de vitamina D₃ (tanto sola como junto a vitamina E). El nivel de alfa-tocoferol en el músculo también fue incrementado por el efecto de la adición de alfa-tocoferol. La capacidad antioxidante (a los 60 minutos de incubación) aumentó debido a la inclusión de vitamina D₃ o D₃ + E respecto a la dieta control; pero, después de 120 min de incubación, la estabilidad para la dieta con adición de D₃ + E fue superior respecto a los otros tratamientos estudiados.

La adición de vitamina D₃ sola, o junto con vitamina E, aumenta los niveles de calcio plasmático. La inclusión de niveles altos de vitamina D₃ y E mejoran la capacidad antioxidante del músculo.

R Lahucky, I Bahelka, U Kuechenmeister, K Vasickova, K Nuernberg, K Ender and G Nuernberg. 2007. Meat Science 77 (2): 264-268.